Skip to Store Area:

Loja Virtual

 

O que deve saber sobre o Bacalhau

 

Nutrientes por 100g de Bacalhau

 

 

Proteína 38g | Gordura 1g

Cálcio 60mg | Ferro 1,6 mg

 

Vitamina B:
Tiamina 0,01 mg | Riboflavina 0,20 mg | Niacina 2,4 mg
Porção comestível 85% | Água 40g | Energia Kcal/KJ 160/170

 

Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

 

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

 

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

 

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro:

 

Gadus Morhua

 

Gadus Macrocephalus

 

Saithe

 

Ling

 

Zarbo.

 

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação "pescado salgado seco".

 

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero. É saudável e totalmente natural. O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.

 

O que é o Bacalhau do Porto?

 

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores Portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

 

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

 

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

 

No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor menos conhecedor.

   

Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

 

 

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:


Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. OPorto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

 

Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial

 

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

 

 

O LEGÍTIMO BACALHAU:
O
Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

OS 5 TIPOS DE BACALHAU SALGADO E SECO

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro (que também podem ser vistos em Fotografias): Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação pescado salgado seco".

 

 

Coma mais bacalhau: é gostoso e só faz bem.

 

 

Dicas para demolhar

 

Deve primeiramente separar os lombos das restantes partes do bacalhau.

Tenha em atenção que os lombos de um bacalhau acima dos 3 kilos, demora mais de 48 horas na geladeira, para ficar pronto a conzinhar ou a congelar. As restantes partes demoram cerca de 24 horas.

 

Importante: As postas de bacalhau devem ficar sempre na água, com a pele virada para cima, caso contrário o tempo para demolhar aumenta significativamente. A água deve ser mudada a cada 12 horas.

Se não poder demolhar o bacalhau na geladeira, a muda da água deve ser efetuada de 6 em 6 horas, caso contrário corre o risco de deteriorar todo o bacalhau que fica com um cheiro desagradável e impróprio para consumo.

 

Coma bacalhau bem regado com azeite extra virgem, de preferencia com baixo teor de acidez... não existe nada melhor para a sua saude.

 

Temos azeite de alta qualidade com acidez máxima de 0,1%. É considerado o mais puro de todos.

Importante: Quanto menor o grau de acidez, melhor é o azeite.

 

 

Dicas para congelar

 

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.

De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.

 

Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?

 

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.

 

Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.

 

Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

=================================================================================

 

Portugal e o "fiel amigo"

 

Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado.

(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).

 

Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

 

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

 

Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

 

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

 

O Príncipe dos Mares do Norte

 

Seu nome científico é Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau.

Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco ), do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola.

É uma das maravilhas da culinária de todos os tempos.

 

Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano - os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg.

O período de reprodução é entre janeiro e abril, e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten. Por ser estenoterno - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska.

 

Portugal pesca mais 26% de bacalhau na Noruega

 

Concluídas que foram as trocas entre Estados-Membros, Portugal conseguiu aumentar a sua quota de bacalhau no mar da Noruega para as 2.894 toneladas, em 2009, o que significa um acréscimo de 26%, face a 2008.

 

Este substancial aumento do Total Admissível de Capturas de bacalhau ártico, deveu-se às negociações levadas a cabo e às trocas acordadas com a Grécia, refere o Ministério da Agricultura em comunicado.

 

Inicialmente, Portugal garantiu para a sua frota, em 2009, uma quota de pesca de bacalhau na Zona Económica Exclusiva da Noruega de 2.605 toneladas, desde logo, um aumento face às 2.299 toneladas acordadas para 2008.

 

Depois, ao abrigo do Regulamento (CE) nº 2371/2003, do Conselho, Portugal negociou com a Grécia uma quota adicional de 289 toneladas de bacalhau, oferecendo como contrapartida parte de uma quota de pesca de outra espécie não utilizada pela frota portuguesa.

 

Assim, a quota portuguesa de bacalhau a capturar em 2009 em águas norueguesas passou a ser de 2.894 toneladas, ou seja, mais um quarto das capturas permitidas no ano anterior.

 

========================================================================

 

COMO DISTINGUIR O VERDADEIRO BACALHAU

 

O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor é "palha" e nunca excessivamente branco. Deve ficar bem seco, isto é, pegando o bacalhau firmemente pela "cabeça", ao soltar a cauda, deverá ficar quase reto, sem dobrar. A umidade fará com que ele se dobre "caindo" para baixo.

 

 

IMPERIAL - São os peixes processados perfeitamente, sem defeitos (rebarbas, cortes malfeitos, etc.)

 

UNIVERSAL - São peixes processados com pequenas imperfeições (rebarbas, cortes malfeitos, etc.   

 

É importante salientar que ambos os peixes (imperial/universal) são iguais em tudo, menos esteticamente. Na importação como também na distribuição (vendas) ficam acondicionados nas proporções abaixo descritas:

 

BACALHAUS

 

TIPO                  IMPERIAL    UNIVERSAL

Gadus Morhua       80%            20%

Macrocephalus      80%             20%

Zarbo                   80%            20%

Ling                      90%            10%

Saithe                   70%            30%

 

 

APRESENTAÇÃO DO PRODUTO

 

Existem atualmente 2 tipos de embalagens de consumo, para acondicionamento dos seguintes tipos de bacalhaus:

 

•       Caixas de cartão de 25 kg

o        Cod

o        Zarbo

o        Saithe

o        Linguinho

 

•       Caixas de Madeira de 50 Kg

o        Gadus Morhua, Macro e Ling

 

Veja agora algumas fichas técnicas dos produtos disponíveis para venda

 

 

 

 

 

 COMA BACALHAU, É GOSTOSO E SÓ FAZ BEM !!!